汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的 汽鍋雞
土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。 汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后在砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用砂布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。
歷史文化
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相， 汽鍋雞
免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。 汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由云南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。 解放初，時任國防委員會副主席的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席夸獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。美美桑，味道太板扎了！據說尼氏品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國內外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。
制作方法
蒸汽鍋雞的餐具要用 汽鍋雞
建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。 烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。 不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，云南地區利用汽鍋烹制的雞肴越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。
編輯本段做法
做法一
食材準備 各種類型（根據口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿?！? 制作步驟 1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備 汽鍋雞
用。 2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。 3、裝入汽鍋內。若配以宣威火腿，一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。 4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。 5、過10分鐘檢查一下，若鍋內已有湯水，說明雞肉沒有控干，拿出來重復步驟2. 6、若燒水鍋較小，中間要檢查水是否燒干并補充。 7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用 汽鍋雞
人數分量為準。 8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右放入。 9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。 注意事項 汽鍋內切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程；雞塊還是汆過并擠干水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水。
做法二
食材準備 嫩光雞 1只（約重1000克）,火腿125克,冬菇6個,冬筍片100克,姜25克,紹 汽鍋雞
酒15克,精鹽2．5克。 制作步驟 1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。 2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數量的蟲草、人參或田七蒸制
