建水經典風味,石屏八面煎魚.
來源： 發布時間：2013-07-11點擊：4488次
??????寶秀鎮距石屏城西北二十公里，背青山面湖水，周邊青竹團生。放眼四望，俗稱筲箕水的弧形青瓦房頂，順山根壩腳展開，與大名鼎鼎的鄭營古村建筑群，隔湖遙相呼應。周圍村寨營沖的分布格局，也大抵如此，村落背山面水隔湖相望，弧度很大的屋脊，高翹圓落，優雅高古。青山、湖泊、村落、田野，十分合適養眼，稍遠則生僻，稍近必然逼窄。
??????石屏城南接異龍湖，寶秀鎮西南面赤瑞湖。上世紀70年代前，赤瑞湖湖面廣大，遠不止目前的8平方公里。寶秀人均土地很少，不足三分，土地屬于稀缺資源，田埂地腳，也要種上蔬菜瓜果，很舍得下工夫。這種舍得下工夫的風習，放在做菜上，成就了一道好菜——寶秀八面煎魚。
??????所謂八面，只是個虛數，真要一一數出八面來，想來還真不容易，和八面威風的八面一樣，主要還是面面俱到的意思。八面煎魚歷史不短，謹慎些的，估計起碼上百年；沖動型的，開口就是幾百年。且不去管多少年，物質短缺的年代，使用大量的食用油脂去煎魚，不大可能，即便可能，也不合算。寶秀八面煎魚，油面僅沒及魚側，文火慢煎，油煎水滋的意味都有，應該算是一種混合煎法，目的只有一個：把魚整體煎到酥透。
??????魚是田魚或者湖魚。寶秀三月份稻子就已經下田，九月初頭道谷子收獲后，稍施追肥，只一個月來往，稻茬再度抽穗成熟，又是一季收獲。魚米之鄉寶秀，盛產烏魚，此外鯉魚體形渾圓飽滿，就是通常說的元寶鯉魚。這種鯉魚，往往隨稻谷一起長成，應該叫做谷花鯉魚，包圍式命名，谷香鯉魚、谷熟鯉魚也不錯。不管湖魚還是田魚，都可以用來做八面煎魚，體量在一公斤左右的最好。此外，份量足些幾公兩大的鯽魚，也是好選。
渾圓的鯉魚，破肚去鰓洗凈后，并不除去魚鱗，需要鹽酒預腌輕微發酵：魚身魚腹抹上鹽和高度白酒，腌漬入味個把小時左右，然后晾干水汽，才可以下鍋油煎。油鍋注油前，鍋底要用姜塊抹一遍，預防皮鱗粘鍋。魚入油次序也有講究，頭先、身后、尾末，顧及魚的結構和受熱程度，單面透徹后，調頭翻面繼續操練。小火窄油，手法圓熟，慢工細作，整魚煎透通體金黃，空氣中的香味顆粒，飽和到難以流動才算圓滿。直到那時，旁觀者才會有所覺悟：原來保留魚鱗，不完全是為保存膠原蛋白計，主要目的是護住魚身，避免魚肉局部過熱，形同掛糊，并且還是自帶糊。
??????想要魚入味，就讓魚冷切：煎魚出鍋后，馬上澆上冷熟油，冷切以外，也讓油脂重新滋潤一下的魚肉，以免魚肉徹底干涸定型，不可逆轉。這時候的煎魚，算半成品，密封好耐得住存放，寶秀人有外出工商的傳統，想來可以攜魚出門，異地八面煎魚。也有人干脆就撒上些作料，權當香脆的煎魚下酒。
??????好事一波三折，地道八面煎魚，接下來還要烹魚入味：辣椒面、姜絲、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香；配合以碎番茄、當地酸菜、蒜泥、料酒、醬油和鹽等作料炒成濃汁；魚重新入鍋，加水剛剛沒過魚身，并添加蔥段和芫荽，加蓋燜煮上三、五分鐘；然后翻魚繼續燜煮三、五分鐘；最后起鍋裝盤，撒上蔥花和芝麻即成。此前基本失去水分的魚肉，門戶大開，很容易深度入味。這道工序，當地以及云南不少地方，俗稱“篤”魚，正字是“火”旁加“篤”，屬于江淮官話、吳語，意思是小火慢煮。如此一來，這道魚附會上專諸，只怕都可以，起步時間，順便調整為2500年左右。完全是九制成菜：外焦里嫩，滋味醇厚，香味濃郁，魚肉還清甜爽口，魚鱗也非常好吃。寶秀八面煎魚，入味不油膩，風味獨特，有名菜風范。
